Wat zijn tannines
en waarom zijn ze belangrijk?
Het woord valt constant in wijnkringen — "stevige tannines", "zachte tannines", "de tannines zijn nog niet opgelost". Maar wat zijn het precies, en waarom voelt de ene rode wijn stroef aan en de andere zijdezacht?
Tannines zijn natuurlijke stoffen — polyfenolen, voor de scheikundigen onder ons — die vooral in de schil, de pitten en de steeltjes van druiven zitten. Bij rode wijn gist het sap samen met de schillen en pitten, waardoor er veel tannine in de wijn terechtkomt. Bij witte wijn gebeurt dat vrijwel nooit, en daarom proef je daar bijna geen tannines.
Ook een houten vat speelt een rol: eikenhout geeft tijdens de rijping zijn eigen tannines af aan de wijn. Dat is precies waarom een stevig gehoute rode wijn vaak nóg stroever aanvoelt dan dezelfde wijn zonder houtrijping.
Rode druiven met schil en pit — de bron van tannines
Herkennen
Hoe herken je tannines?
Tannines proef je niet zozeer, je vóélt ze. Ze zorgen voor een droog, samentrekkend gevoel op je tandvlees, wangen en tong — een beetje zoals sterke, zwarte thee die te lang heeft getrokken, of de schil van een walnoot. Dat komt doordat tannines zich binden aan de eiwitten in je speeksel, waardoor je mond tijdelijk minder "glad" aanvoelt.
Hoe meer van dat stroeve, drogende gevoel, hoe hoger het tanninegehalte. Bij een jonge, stevige rode wijn kan dat best fors zijn — precies waarom sommige rode wijnen om eten vragen. Een stukje eiwit of vet (denk aan een steak) verzacht die stroefheid merkbaar.
Druivenrassen
Druiven met veel tannines
Dikke schillen, veel pitten — dit zijn de stevige jongens.
Tannat
Niet toevallig genoemd naar tannines. Uit Madiran (Frankrijk) en Uruguay — donker, krachtig en behoorlijk stevig in de jeugd.
Nebbiolo
De druif achter Barolo en Barbaresco. Licht van kleur, maar met een tanninestructuur die om jaren rijping vraagt.
Cabernet Sauvignon
Dikke schil, veel pitten — en dus veel tannines. De ruggengraat van een groot deel van Bordeaux.
Syrah / Shiraz
Peper, donker fruit en een stevige, kruidige tannine-structuur, zeker in jonge wijnen uit een warm klimaat.
Druivenrassen
Rode druiven met juist weinig tannines
Toegankelijk, soepel, en vaak ook lekker gekoeld te drinken.
Pinot Noir
Mijn favoriet, en niet gek: dunne schil, weinig tannines. Zijdezacht in plaats van stroef — lees er meer over in mijn artikel over Pinot Noir.
Gamay
De druif van Beaujolais. Fruitig, licht, en gemaakt om jong gedronken te worden — tannines spelen hier nauwelijks een rol.
Grenache / Garnacha
Zacht en rond, met rijp rood fruit. Prettig toegankelijk, ook voor wie niet van stevige, stroeve wijnen houdt.
Rijping
Waarom oudere wijn vaak zachter smaakt
Een jonge, tanninerijke wijn — denk aan een net gebottelde Barolo of Bordeaux — kan behoorlijk stroef en hard aanvoelen. Dat is geen fout van de wijnmaker: het hoort erbij. Tijdens het rijpen in de fles gaan tanninemoleculen zich langzaam aan elkaar binden tot grotere ketens. Op een gegeven moment worden die ketens zo groot dat ze uit de wijn neerslaan — dat bezinksel dat je weleens op de bodem van een oude fles ziet.
Het resultaat: minder losse tannines in de wijn, en dus een merkbaar zachtere, ronde smaak. Wijnliefhebbers noemen dit weleens "opgeloste" of "geïntegreerde" tannines — de scherpe kantjes zijn eraf, en wat overblijft is fluweel in plaats van schuurpapier. Precies daarom worden stevige, tanninerijke wijnen vaak jarenlang bewaard voordat ze op hun best zijn.
Praktisch
En die rode wijntanden dan?
Ja, dat komt inderdaad (mede) door de tannines.
Tannines gaan hand in hand met kleurstoffen uit de druivenschil (anthocyanen), en samen hechten ze zich makkelijk aan het glazuur van je tanden — vooral als dat glazuur al iets poreuzer is. Vandaar die bekende paarsige tanden na een avond rode wijn.
Poets niet vlak vóór het wijn drinken
Poetsen maakt je glazuur juist tijdelijk gevoeliger, waardoor tannines en kleurstof zich makkelijker hechten.
Drink tussendoor water
Spoelt de wijn simpelweg weg voordat hij de kans krijgt zich vast te zetten — en is sowieso een goed idee tijdens een proeverij.
Eet er iets bij
Kaas of iets anders met wat vet vormt een licht beschermend laagje over je tanden.
Wacht met poetsen ná het glas
Geef je glazuur zo'n 30 minuten de tijd om te herstellen van de zuren in de wijn voordat je gaat poetsen.
Tot slot
Zodra je weet waar je op moet letten, proef je tannines binnen een paar glazen feilloos — en begrijp je meteen waarom de ene rode wijn om een steak vraagt, en de andere prima op zichzelf staat. Een klein stukje wijnkennis dat je proefervaring in één keer een stuk rijker maakt.