Wijn bij het kerstdiner:
welke fles past bij welk gerecht
Eindelijk. Na dagen puzzelen staat het kerstmenu op papier, met allemaal gerechten die precies op elkaar aansluiten. En dan is er nog dat ene addertje onder het gras: welke wijn kies je erbij? In dit artikel leg ik uit hoe je met een paar simpele stelregels zelf de juiste wijn bij je kerstdiner kiest.
Het kerstdiner is voor wijn eigenlijk een beetje oneerlijk. Je hebt meestal drie of vier gangen, allemaal met een compleet andere smaak, en dan verwacht iedereen dat er één fles op tafel staat die overal bij past. Dat bestaat niet. Wat wel bestaat: één basisregel die je bij bijna elk gerecht kunt toepassen, en die je in twee smaken hebt.
Zodra je die regel doorhebt, kun je hem loslaten op elk gerecht dat op je kersttafel staat. Hieronder leg ik hem uit, met een paar voorbeelden waarvan ik denk dat je ze niet had verwacht.
De basisregel
Matchen of contrasteren
Bij wine pairing draait het eigenlijk altijd om een van deze twee principes. Matchen betekent dat je wijn en gerecht op elkaar laat lijken qua gewicht en smaak. Een rijk, romig gerecht krijgt dan een volle, romige wijn. Contrasteren werkt precies andersom. Je kiest juist een wijn die iets heeft wat het gerecht mist, om het geheel in balans te brengen.
Wanneer kies je voor welke? Contrasteren werkt vooral goed bij een gerecht dat aan de vette of romige kant zit, de wijn vult dan aan met frisheid wat het bord mist. Is het gerecht zelf al zuur, dan werkt het juist beter om de zuurgraad van je wijn te matchen in plaats van te contrasteren, anders steekt je wijn slap af tegen het gerecht. Matchen werkt ook beter zodra een gerecht en een wijn qua kracht al aardig bij elkaar in de buurt zitten, dan wil je niet dat de een de ander wegdrukt. De enige regel die je bijna nooit mag breken is de intensiteitsregel: hoe krachtiger het gerecht, hoe krachtiger de wijn.
Riesling bij een zurige zalm
Neem bijvoorbeeld zalm met een wat zurig sausje. Schenk daar een Riesling bij en er gebeurt iets geks: je smaak went aan dat zuurniveau, waardoor je de wijn zelf ineens minder scherp proeft. Het fruit komt dan meer naar voren en de wijn oogt bijna zachter en ronder. Bizar, maar het werkt echt zo, en het is precies waarom je bij een zurig gerecht beter kunt matchen op zuurgraad dan contrasteren.
Een krachtige rode wijn bij een krachtig vleesgerecht
Bij een stevig kerststuk vlees, denk aan wild of een gekruide stoofschotel, wil je een wijn met minstens zoveel karakter. Een Malbec of een Rhônewijn zoals Côte Rôtie of Châteauneuf du Pape heeft de tannines en de kracht om zich staande te houden naast dat vlees.
Let op: dit gaat over kruidig en vol van smaak, niet over écht scherp met veel chili. Bij chili werkt een stevige, tanninerijke wijn averechts, tannines en alcohol maken het brandende gevoel juist erger. Kies dan liever voor een lichte, fruitige rode wijn met weinig tannine, zoals een licht gekoelde Beaujolais op basis van de Gamay-druif. Die blust het vuur een beetje in plaats van het aan te wakkeren.
Een lichte wijn bij een lichter gerecht
Het werkt ook andersom. Bij gevogelte zoals kip of kalkoen met een romige jus heb je geen kracht nodig, maar een wijn die meebeweegt. Pinot Noir is hier al jaren mijn go to, hij heeft genoeg lichaam om bij het vlees te passen, maar drukt de jus nooit weg.
Meer voorbeelden
Nog meer typische kerstgerechten
Garnalencocktail met cocktailsaus
Sauvignon Blanc
Dit ouderwetse maar geliefde voorgerecht heeft een romige, zoetige cocktailsaus. Sauvignon Blanc heeft precies de kruidige frisheid om daar doorheen te snijden, mijn favoriete witte druif is hier niet voor niets een klassieker.
Eendenborst met sinaasappelsaus
Grenache of een lichte Zinfandel
De zoetzure sinaasappelsaus vraagt om een wijn met evenveel fruit. Een Grenache of lichte Zinfandel heeft die rijpe, zoete bessensmaak die precies aansluit bij de saus, zonder het eendenvlees weg te drukken.
Oesters of coquilles vooraf
Chablis of een droge cava
Romige coquilles of zilte oesters vragen om frisheid. De strakke zuren van een Chablis of de bubbels van een cava snijden precies door dat vet heen.
Kalkoen met cranberrysaus
Lichte Pinot Noir of Beaujolais
De zoetzure cranberrysaus en het milde kalkoenvlees vragen niet om een zware wijn. Een lichte, fruitige rode wijn beweegt mee zonder te overheersen.
Wildstoofpot of hertenbiefstuk
Amarone della Valpolicella of Syrah
Wild heeft een uitgesproken, aardse smaak die om een even krachtige wijn vraagt. Vet in het vlees maakt tannines bovendien zachter, dus een fles die je nu nog stroef vindt, smaakt bij het eten ineens een stuk ronder.
Kaasplank met een pittige blauwschimmel
Tawny Port
Tannines en zuivel gaan niet altijd goed samen. Bij een pittige blauwschimmel is een zoetere port een klassieker die simpelweg werkt, terwijl een frisse witte wijn bij zachtere kazen vaak beter past.
Tot slot, het dessert
Kerststol of chocolade
Eerlijk is eerlijk, dessertwijn is niet mijn persoonlijke favoriet. Ik vind ze al snel te zoet. Toch heeft dit stukje van het diner wel een eigen regel nodig: je dessertwijn moet minstens zo zoet zijn als het dessert zelf. Is de wijn minder zoet dan het toetje, dan proef je ineens alleen nog maar zuur. Wil je op safe spelen, kies dan zelfs een tikje zoeter dan het gerecht.
Wil je iets lichts bij de kerststol, kies dan een licht zoete Moscato d'Asti met wat bubbels. Ga je voor iets rijkers, dan is een Duitse Beerenauslese een mooie optie. Daarover, en over de rest van het Duitse zoetheidssysteem, lees je meer in mijn artikel over Duitsland als wijnland.
Tot slot
Neem deze stelregels mee naar de slijter, maar wees niet bang om ervan af te wijken. Het lekkerste kerstdiner is uiteindelijk het diner waarbij jij ontspannen aan tafel zit, niet het diner met de theoretisch perfecte wijnkeuze. En mocht er toch een fles overblijven, dan is dat nooit een probleem.